¿Es tan buena como la pintan? Qué tienen que decir la ciencia, los expertos y los consumidores acerca de la kombucha

Empecemos por lo básico: es un fermentado (buena señal). Se suele denominar té kombucha dado que los microorganismos que crecen en ella se alimentan no sólo de azúcar, sino de té rojo (en ocasiones también verde o negro, aunque es menos común). La idea es la siguiente: se hace el té, se le añade una ingente cantidad de azúcar (entre 120 y 150 gramos por litro), se enfría por debajo de los 35 °C y se le añade la colonia o cultivo de hongos para que fermente.

Sus supuestos beneficios para la salud se basan tanto en los microorganismos que residen en la bebida y que, tras ingerirlos, contribuyen a la salud de la flora intestinal (a modo de probiótico), como en los compuestos químicos que esa microflora genera (como ácido glucurónico, málico o tartárico). Hasta aquí todo bien. Pero, si es tan buena, ¿por qué no estamos todos bebiendo kombucha compulsivamente? La respuesta es simple: a algunos les encanta su sabor, a muchos otros les repugna. No es que la imagen de un té con un hongo viviente (y creciente) flotando en la superficie de un líquido sea extraordinariamente atractiva. Es por esto que muchas compañías que comercializan esta bebida han apostado por un 'lavado de cara' que se basa en filtrar el líquido, saborizarlo y colorearlo hasta convertirlo en refresco alternativo.

La Señora de la Kombucha

Sea como fuere, la realidad es que hay personas capaces de disfrutar (y de qué manera) de esta bebida. Uno de los mejores ejemplos es Sandra Céspedes, descrita por sus vecinos como 'la Señora de la Kombucha'. Su historia de amor con esta bebida es joven, cuando hace tres meses comenzó a tomarla " a raíz de una cita con la nutricionista. Tengo problemas gastrointestinales y me pusieron una dieta antiinflamatoria". Este tipo de alimentación es muy restrictivo, porque el impacto que pueden tener ciertos alimentos clave en el tracto digestivo es masivo (con mínimas cantidades se puede hacer mucho daño). Como explica esta 'paladina' de la kombucha, ella consiguió adaptar su dieta, pero lo difícil llegó con las sustituciones de las bebidas: "solo me dejan agua o agua con gas. Ni alcohol ni refrescos. Para sustituirlos me propusieron la kombucha". Los resultados hablan por sí solos: "Yo estoy muy contenta. Es mi premio del fin de semana. Ha venido para quedarse".

A Sandra le ha tocado el 'gordo'. No sólo su salud digestiva ha mejorado (o, como ella lo explica: "Si me salto la dieta, en lo que sea, estoy hinchada. Con la kombucha no tengo ningún síntoma de inflamación"), sino que le gusta de verdad, lo que no puede decir todo el mundo: "Me gustó desde el primer momento. No ha habido proceso de adaptación. Pero hay gente que me dice que le parece asquerosa". De todos modos, Sandra avisa: "En el contexto de una dieta antiinflamatoria, la kombucha es una parte más del puzle. Hay muchas más cosas".

La respuesta de la ciencia

Sabemos que a Sandra esta bebida le va bien. Eso está claro. El problema que tienen muchos superalimentos (como se explicaba al inicio) es que a muchos de sus defensores se les va la mano proclamando beneficios. Esto hace que el público general y con algo de criterio empiece a levantar una incrédula ceja cada vez que se proclama uno nuevo. Es por esto que, a fin de erradicar cualquier tipo de duda, YO DONA ha hablado con Lara Garcelán, coordinadora de Nutrición en los hospitales universitarios HM Puerta del Sur, HM Madrid Río y HM Torrelodones. "Es una bebida probiótica. Pero no es saludable sólo por eso (que es una muy buena razón), sino porque es una herramienta muy buena para evitar tomar otro tipo de cosas, como los refrescos. Yo siempre recomiendo, con este fin sustitutivo, la kombucha o el zumo de tomate".

En un contexto dietético o saludable, este cambio de hábito es fundamental, no sólo por sus efectos directos, sino porque ilustra un cambio en la filosofía alimentaria del que de quien los realiza. Un equivalente nutricional al 'vístete para el trabajo que quieres, no para el que tienes'. Pero los beneficios de la kombucha son más que filosóficos, como explica Lara Garcelán: "Es cierto que son bacterias beneficiosas, con una muy buena composición. Hay que tener en cuenta que todo ese azúcar que tiene antes de su elaboración se elimina durante el proceso de fermentación. Me parece una muy buena opción".

A vueltas con el pH

La experta también analiza los aspectos más polémicos de la kombucha: "Existe controversia con el tema del pH (se trata de una bebida ácida y acética) y de la higiene oral (se han observado casos de consumidores que no se lavan los dientes y que desarrollan problemas bucales). No están claras las enormes cantidades de kombucha [y la escasa higiene oral] que hay que tomar para sufrir estas afecciones. Su consumo es esporádico. Es un argumento similar al de 'la Coca cola descalcifica el hueso'. Sí, en efecto, pero sólo si te tomas la Coca cola en cantidades ingentes de forma diaria".

Contextualizar los superalimentos es esencial, y así lo hace Lara Garcelán: "No deja de ser un probiótico al uso, como el yogur. Es un buen complemento, desde luego, pero la kombucha no te va a arreglar por sí sola problemas serios como un SIBO o una disbiosis". Lo sí advierte la experta es que "el producto original (el del hongo flotante) es la versión más sana. En el momento en el que empiezas a añadirle colores, sabores o texturas que no se correspondan con su formato inicial va a ser mucho peor, por lo que, cuanto menos filtrado, mejor".

¿Lo que funciona en ratas es aplicable?

A pesar de tratarse de un producto milenario, la kombucha (y la investigación científica al respecto) es algo muy nuevo. Algunos estudios científicos han indicado que pueden existir beneficios más allá de sus efectos probióticos, pero dichos trabajos se han realizado principalmente en animales de laboratorio (ratas). Por ejemplo, un trabajo de 2012 mostró, en ratones diabéticos, que la kombucha reducía el ritmo al que se metabolizan los hidratos de carbono. Del mismo modos, otros estudios en ratas muestran que esta bebida mejora los marcadores de enfermedades cardiovasculares en análisis de sangre o que reduce la toxicidad hepática.

Estos resultados, hasta que no se elaboren buenos trabajos científicos en nuestra especie, no pueden tomarse como pruebas definitivas de los beneficios de esta bebida, pero sí son indicadores de podría haber algo bueno para el cuerpo humano tras su consumo. Sea como fuere, lo que está claro es que es un buen probiótico y que, si te gusta su sabor, te pone en bandeja sustituir los refrescos y cervezas por algo sano de verdad.